Negli ultimi anni sono quintuplicate le richieste di gelati per ci soffre di allergie o di intolleranze: al lattosio, al glutine, allo zucchero. Una percentuale sempre più importante di persone pone grande interesse al miglioramento dell’alimentazione e a evitare le spiacevoli conseguenze di un peccato di gola. Il compito di ogni gelatiere professionista è quello di coccolare i propri clienti, cercando di soddisfare al meglio le diverse esigenze alimentari. Questa attenzione potrebbe anche essere un modo per fare la differenza e distinguersi dai competitor, grazie a una nuova selezione di gusti di gelato per intolleranti al lattosio, diabetici o celiaci.
Purtroppo c’è ancora troppa superficialità intorno a questi temi. Come Accademici Italiani Gelatieri Artigiani riteniamo che sia importante creare una migliore cultura nei confronti del consumatore. Tutti i gelatieri professionisti dovrebbero conoscere le varie intolleranze, aggiornarsi e aumentare la propria conoscenza dell’argomento per offrire un nuovo gelato adatto a queste nuove richieste.

Come fare il gelato per intolleranti al lattosio

L’intolleranza al lattosio e ai latticini è forse quella più facile da soddisfare. Basta fare gusti con latte di provenienza diversa da quello vaccino o creare un gelato senza latte, usando esclusivamente acqua. Anche il latte delattosato e le proteine del latte, anche se delattosate, vanno evitati nella preparazione del gelato per intolleranti al lattosio perché è possibile incontrare persone intolleranti alle proteine del latte. Una buona sanificazione di tutti gli strumenti permette di scongiurare che ci siano contaminazioni. Inoltre i gusti senza latte sono da mantecare per primi al mattino, in modo da non avere particelle di lattosio nell’aria, dovute al mescolamento degli zuccheri con il latte disidratato. Anche in fase di presentazione dei prodotti e di vendita è importante riservare una attenzione maggiore per gli intolleranti ai latticini. Se i gusti a base di latte sono sistemati accanto a quelli senza, è facile avere una contaminazione con il gelato per gli intolleranti al lattosio.

Come fare il gelato per celiaci

Le gelaterie completamente Gluten Free, che offrono la totale sicurezza per i celiaci, sono ancora poche nel mercato, complici i costi esosi di alcune materie prime necessarie per produrre determinati gusti di gelato per celiaci. Anche in questo caso, la conoscenza del tema e la professionalità del gelatiere sono importanti prevenire le intolleranze e le contaminazioni. In sé il gelato artigianale normalmente non contiene glutine, se non nei gusti che includono biscotti, granelle, pan di Spagna. La contaminazione, però, può venire in altri modi, ad esempio dai coni. Avendo una frequenza di vendite elevata, è possibile che sulla superficie del gelato possano essere cadute delle briciole dalle cialde, non solo per il gelato sul banco a vista ma anche sui banchi a pozzetto. Un altro errore che fanno molti è di estrarre la carapina dal frigo, appoggiarla su una superficie contaminata per prendere il gelato dal contenitore sottostante. Poi la carapina con il fondo contaminato viene rimessa sopra, pensando che sia “pulita”.
Per soddisfare le richieste di gelato per celiaci, il gelatiere dovrebbe lasciare nel frigo piccole quantità di alcuni gusti in modo da garantire l’assenza di glutine perché non sono mai venute a contatto con l’ambiente esterno, dove c’è presenza di coni.

Come fare il gelato per diabetici

Gli zuccheri sono un ingrediente fondamentale per il gelato e ne determinano la consistenza. Sciolti nell’acqua, consentono due reazioni fondamentali: il punto di congelamento e la cremosità (viscosità). Il gelato per diabetici senza zucchero non esiste. Per realizzare un prodotto adatto ai diabetici, come Accademici Italiani Gelatieri Artigiani, consigliamo di usare zuccheri a basso indice glicemico, naturali e soprattutto monosaccaridi. Fondamentale è l’impiego di fibre e proteine vegetali per dare spessore alla ricetta. Inoltre è bene tenere sempre presente che il grasso del frutto secco ha la proprietà di ritardare l’assimilazione degli zuccheri da parte dell’organismo.
Recentemente si sente nominare spesso il gelato con Stevia, come dolcificante alternativo. Per certi versi è un’attrazione per la clientela ma può creare confusione. La quantità massima di Stevia che è consigliabile usare nella ricetta del gelato, considerando il prezzo, il suo retrogusto e il potere ultra dolcificante, è appena l’1%. Bisognerebbe essere chiari soprattutto con i clienti e spiegare di cosa è composto il restante 30% di solidi che costituiscono il gelato. Se fosse solo acqua avremmo un ghiacciolo. Basti pensare che la granita ha l’85% di acqua e il 15% di zuccheri.
Infine vorremo dare un consiglio ai clienti affetti da diabete o con una situazione di iperglicemia. Non fate l’errore di prendere un gelato alla frutta, se non trovate il gelato per diabetici a basso indice glicemico. Senza zucchero non esiste!