Bilanciare un gelato artigianale significa mettere a punto la giusta ricetta che permette di raggiungere l’equilibrio tra i diversi ingredienti. Tra le varie fasi che caratterizzano la lavorazione è sicuramente quella più importante. Se eseguita in modo professionale, questa tecnica consente di controllare tutte le caratteristiche del prodotto e di personalizzarlo secondo lo stile di ogni gelatiere. Potremmo dire che la capacità di bilanciare il gelato è proprio quello che distingue un bravo maestro artigiano dalla concorrenza generica.

Perché è importante bilanciare il gelato

Ti è mai capitato di sentire dei grumi mentre stavi assaggiando un gelato? Oppure di gustare un gelato che si scioglieva subito? Queste situazioni derivano da errori commessi nel bilanciare il gelato. Se la miscela dei vari ingredienti non è ben equilibrata può succedere che il gelato risulti troppo liquido o, al contrario, che sia troppo duro e grumoso. Difetti nel bilanciamento tra gli zuccheri e gli elementi che tendono da congelare, come l’acqua libera, favoriscono da un lato la formazione di cristalli di ghiaccio o di lattosio che danno la sensazione di sabbiosità. Dall’altro lato portano ad avere una struttura del gelato troppo debole. Inoltre anche il gusto potrebbe risentirne e avere un sapore esageratamente dolce. Invece il bilanciamento ottimale del gelato permette di ottenere un prodotto morbido e vellutato, della giusta consistenza e senza grumi, con un sapore pieno ma non stucchevole. Sembra facile bilanciare un gelato ma non lo è.

Come bilanciare un gelato

Per bilanciare il gelato vanno studiati tutti gli elementi della struttura del gelato. Gli ingredienti usati per costituire le miscele sono suddivisi in quattro categorie: zuccheri, grassi, solidi del latte non grassi e altri solidi. È importante conoscere le quantità dei vari componenti usati in ogni ricetta e controllare le tabelle nutrizionali che descrivono le composizioni. I valori sono dati dal totale di quanto contenuto nei singoli ingredienti. La loro media può essere riassunta in questa utile tabella per il bilanciamento del gelato:

Partendo da differenti materie prime e da formulazioni diverse, tutti i gusti vanno bilanciati. Questo servirà a raggiungere l’omogeneità completa delle miscele di gelato per fare in modo che si conservino in modo ottimale, tutte alla stessa temperatura nella vetrina o nel pozzetto. Queste operazioni riguardano ogni ingrediente ma in particolar modo gli zuccheri per il loro potere anti congelante (PAC). La ridotta presenza di zucchero porta infatti ad abbassare il punto di congelamento con il rischio che si formino cristalli di giacchio nel gelato, oltre ad avere una scarsa dolcezza. Viceversa superare una certa percentuale di zuccheri renderà stucchevole il gelato e troppo cremoso.
Sperimentando su ciascuno di questi fattori, inoltre, il gelatiere può bilanciare il gelato e arrivare a gestirlo secondo la propria personale impostazione. Le tecniche e il metodo di bilanciamento del gelato sono il risultato di anni di studi e ricerche, fanno parte del patrimonio di ogni maestro artigiano.

Un gelato bilanciato è più genuino

Saper bilanciare il gelato permette di partire dalle materie prime per sviluppare le proprie ricette e realizzare così un prodotto finale più buono e genuino, senza ricorrere a componenti industriali e additivi, come emulsionanti, addensanti, stabilizzanti o conservanti che finiscono per appiattire l’esperienza sensoriale. Gli ingredienti naturali di qualità sono fondamentali per dare al gelato un sapore chiaro e ben riconoscibile. Viceversa l’uso di semilavorati industriali comporta il rischio di interferenze di gusto e sapori meno distinguibili, più scialbi. Come Accademici Gelatieri Artigiani Italiani crediamo che il gelato artigianale si produca sempre partendo dalle materie prime attraverso la corretta bilanciatura. L’attenta scelta degli ingredienti e un processo di produzione accurato in ogni dettaglio permetterà di creare un gelato ottimo.