Gustare un vero gelato artigiano è un’impresa tutt’altro che facile. Troppo spesso troviamo difetti nel gelato artigianale che dovrebbe deliziarci e invece ci delude profondamente. Complice una mancanza nella legislazione italiana, ogni locale si fregia dell’aggettivo “artigianale”, spesso a sproposito. Chiunque al giorno d’oggi potrebbe fare il gelatiere, ma attenzione a chi si improvvisa. Saper guidare una macchina tutti i giorni non significa essere pronti a pilotare una Formula 1. In tutti i mestieri diventare un artigiano richiede una lunga gavetta, ricerca, studio e tanta dedizione. Con l’esperienza e la conoscenza si impara a capire quello che sta facendo e si evitano i difetti del gelato artigianale. Con le proprie mani si arriva a creare un qualcosa di diverso dagli altri e a realizzare gusti riconoscibili e non, miseramente, tutti simili.

Difetti del gelato artigianale: i gusti sono tutti uguali

Il principale difetto del gelato artigianale è il sapore uguale in tutti i gusti. Lo sentiamo dire spessissimo. Non si distingue la fragola dalla pesca, la banana dalla pera, se non fosse per il colore. Per fare una prova basta assaggiare il gelato ad occhi chiusi… Le cause sono tre. Il primo fattore è la presenza di grassi idrogenati all’interno del gelato: alla prima leccata creano sulle papille gustative una patina che non permette più di riconoscere le diverse tonalità di gusto. Asfaltano ogni differenza di sapore.
Il secondo colpevole per questi difetti nel gelato artigianale è la scarsa quantità dell’ingrediente caratterizzante che dovrebbe rendere riconoscibile proprio quel gusto. Risparmiando sulle materie prime, si ottengono gelati con un sapore debole, per così dire annacquati.
Il terzo indiziato è il ricorso a miscele di zuccheri preparate da aziende che, a supporto del gelatiere, cercano di offrire una soluzione quasi completa. Il gelatiere in questo caso è vittima di semilavorati che usano aromi vari, appiattendo il gusto e rendendolo simile a quello di tanti altri concorrenti che fanno uso degli stessi prodotti.

Difetti del gelato artigianale: si scioglie subito

Quante volte è successo di uscire da una gelateria e di iniziare a mangiare il gelato dal gomito perché nel frattempo si era completamente sciolto? È uno dei difetti del gelato artigianale più comuni. È dovuto alla formulazione sbagliata della ricetta o ad un eccessivo ricorso ai semilavorati. In alcuni casi la scarsa conoscenza da parte del gelatiere di come si fa una ricetta porta ad affidarsi alle aziende che offrono un prodotto standard. Però non può andare bene per ogni situazione e a qualsiasi dosaggio.
Anche il gelato inoltre ha una “vita”: non è eternamente buono. La freschezza e le ore di conservazione influiscono negativamente sulla sua consistenza. Con il passare dei giorni, i legami perfetti che si erano creati tra aria, carboidrati, lipidi e acqua durante la fase di mantecazione vanno a deteriorare. Più passa il tempo più questi difetti del gelato artigianale aumentano. Il gelato diventa sempre più morbido e senza struttura. Se all’apparenza ti è sembrato di gustare un gelato con una vita superiore alle 24 ore, molto probabilmente era ancora più vecchio.

Difetti del gelato artigianale: i ghiaccetti

Un altro dei difetti del gelato artigianale sono i ghiaccetti. Ti sarà capitato di assaggiare un gelato ruvido sulla lingua e al palato, come se avesse dei cristalli di ghiaccio all’interno? Ecco: sono i ghiaccetti. La loro formazione può dipendere semplicemente da un errata asciugatura degli strumenti del lavoro. Hanno fatto cadere sopra il gelato piccole gocce di acqua che poi si sono trasformate in ghiaccio. In altri casi questo difetto del gelato artigianale è dovuto alla quantità di acqua presente nel gelato (il latte contiene all’87,5% acqua). All’estrazione dalla macchina si cristallizza finemente e si lega con tutti gli altri ingredienti. Con il passare del tempo, però, tutti questi cristallini tendono ad avvicinarsi e a formare macro-cristalli, che peggiorano la struttura e creano quell’effetto di ruvido al palato e soprattutto di freddo.
Anche il dosaggio esagerato del lattosio, derivante dal latte in polvere, porta a questa sgradevole percezione. L’eccesso nell’uso di questo ingrediente genera una sensazione di sabbiosità nel prodotto finito. Il latte in polvere non è certo da condannare. Altro non è che latte senza la parte liquida. Normalmente viene impiegato nella misura del 3% solo per avere una parte proteica più consistente che serve a dare una maggiore sofficità, senza la componente acquosa che esclusivamente congela.