Facile dire Fiordilatte!

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Facile dire Fiordilatte!

Più comunemente chiamato, gelato alla Panna, il Fiordilatte nasconde molte insidie.

Avevamo già trattato questo argomento, circa due anni fa, durante alcune nostre demo esplicative, alla MIG di Longarone, nelle quali in base alle esperienze di alcuni di noi accademici ci eravamo cimentati nel creare una ricetta al Fiordilatte che accomunasse tutti i periodi storici.

Fiordipanna!!! Esclamò fin dall’inizio il nostro segretario Luigi Dragoni che secondo la sua teoria e anche per una certa logicità, se vi è nella ricetta una buona parte caratterizzate di panna sarebbe sbagliato chiamarlo Fiordilatte.

Tralasciando la scelta del nome e consapevoli che negli anni si sono inseriti nel panorama molti nuovi ingredienti abbiamo deciso di creare tre gelato al Fioredi… che avrebbero dovuto rappresentare il gelato del Passato, presente e Futuro.

Oltre a questo abbiamo studiato le ricette dal punto di vista nutrizionale in base alle esigenze che negli ultimi anni richiede un prodotto più proteico, meno dolce e meno calorico.

In un altro articolo parleremo di come si calcola le kcal del gelato e come in teoria si dovrebbe scegliere l’equilibrio tra grassi e zuccheri in base alla posizione geografica della gelateria.

FIORDILATTE TRADIZIONE9,2 Grassi  20,6  Zuccheri  36,4 Solidi Totali

LATTE 2300gr

SACCAROSIO 660gr

PANNA 860gr

ALBUME 20gr

DESTROSIO 160gr

FIORDILATTE CON BASE 50 – 9,6 Grassi  18,1 Zuccheri  36,7 Solidi Totali

LATTE 2300gr

SACCAROSIO 640gr

BASE (50) 200gr

PANNA 860gr

Negli anni 90 il gelatiere per mancanza di possibilità o per impossibilità di reperibilità si affidava ad aziende che producevano semilavorati, la quale base 50 conteneva alcuni diversi tipi di zuccheri, alcuni stabilizzanti e del latte scremato in polvere che aveva la funzione di areare il gelato grazie all’apporto proteico, apportare dei solidi totali e conferire al gelato un gusto particolare di latte che non era quello del latte usato ma che richiamava un po’ il gusto della caramella “galatina”.

 

FIORDILATTE INNOVATIVO –  8,8 Grassi  20,50 Zuccheri  39,4 Solidi Totali

LATTE 2050gr

PANNA 790gr

SACCAROSIO 480gr

DESTROSIO 120gr

ZUCCHERI UVA 104gr

MALTODESTRINE 120gr

INULINA 20gr

LMP 140gr

NEUTRO 14gr

SALE 2gr

PROTEINE 120gr

MASCARPONE 40gr

Presupponiamo che negli anni prossimi il gelatiere debba distinguersi da ogni collega e questo richiede una certa conoscenza delle materie prime e dei suoi valori nutrizionali.

In questo esempio abbiamo voluto proporre un gelato molto più proteico, meno calorico perché abbiamo sostituito i grassi con gli zuccheri senza alzare la dolcezza del prodotto finito grazie alla scelta di zuccheri a basso potere dolcificante e più caldo al palato dando corpo con delle fibre senza avere un eccesso di grassi come accadeva qualche anno fa che l’unico modo che alcuni gelatieri pensavano fosse possibile era solo grazie ai grassi vegetali idrogenati.

Buon Fiordilatte a tutti e ricordatevi che proprio per questo gusto di gelato la selezione del latte fa la differenza e si sente!!!

Accademici Gelatieri

 

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