Il vicepresidente degli Accademici Italiani Gelatieri Artigiani ci racconta in questa gustosa intervista la sua passione per il gelato artigianale. Stefano Dassie è un figlio d’arte. Anche i genitori sono gelatieri artigiani e negli anni hanno condotto diverse insegne, fra bar e gelaterie, a Treviso. Dagli anni ’80 hanno iniziato a coinvolgere il loro unico figlio nel mestiere. All’inizio Stefano ha deciso di aiutarli in bottega un po’ per non sovraccaricarli di fatiche, un po’ perché gli piaceva davvero l’arte del gelato. Attorno ai 18 anni ha deciso di concentrasi nell’azienda. Oggi le gelaterie Dassie sono diventate 4, tra la provincia di Treviso e le Canarie.

Stefano, ci racconti come sei diventato gelatiere?

Fin da giovane ho potuto apprendere dai miei genitori alcuni valori fondamentali del lavoro, come l’onestà nei confronti del cliente, la responsabilità di creare un alimento per gli altri e il sacrificio che questo tipo di mestiere richiede. Da mio padre Fabio ho imparato a non accontentarmi di quello che trovavo già fatto, ma di metterci del mio. Da lì è nata l’evoluzione Dassie, dalla tradizione all’innovazione passando per corsi sulla chimica del gelato, sulla comunicazione e il marketing, sulla gestione dell’impresa. Parallelamente mi sono allenato ad affinare il palato degustando quello che i grandi chef e pasticceri offrivano. La mia passione per la cucina mi ha portato anche a collaborare con il fotografo e influencer Mauro Milan (@italian_food_photographer), creando il progetto Ice&Food: splendide immagini fotografiche che valorizzano piatti realizzati con il gelato.

Per raccontare il tuo percorso hai anche scritto un libro: Il mio gelato nasce col sorriso – “Esta es mi pasión”…

Si, da qualche giorno è disponile su Amazon la ristampa aggiornata de Il mio gelato nasce col sorriso – “Esta es mi pasión”. E’ un libro sul gelato artigianale ma soprattutto una dichiarazione d’amore per quello che è un alimento equilibrato, sano e meraviglioso. L’ho scritto per raccontare una delle mie storie preferite, una storia fatta di mani che si stringono, di sogni che si abbracciano e di piccoli passi quotidiani. Perché è vero: il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni, ma non esiste felicità senza condivisione. Il mio gelato nasce col sorriso – “Esta es mi pasión” parla del mio percorso dagli 8 ai 25 anni, dei valori che mi hanno trasmesso i genitori, dell’impegno e dello studio. Dietro al gelato artigianale c’è il rispetto degli ingredienti naturali, delle persone che lavorano per me e dei clienti.

Qual è la tua idea di gelato?

Ho vissuto ormai più di un ventennio in questo settore e posso dire che tutti i cambiamenti, in meglio o in peggio, stati una fonte d’esperienza. Ho capito che è importante offrire non tanto quello che piace esclusivamente a me, ma quello che più rende felici i miei clienti, sempre rispettando un’etica professionale per la quale non ho mai avuto timore a metterci la faccia. La parola rispetto sta alla base di tutto. Fare il gelato fresco tutti i giorni è sinonimo di qualità e anche di artigianalità.

Quali premi e riconoscimenti hai ricevuto?

Nel 2010 è arrivato il primo successo partecipando al quinto campionato italiano organizzato dall’Accademia della Gelateria Italiana (molti membri di quell’associazione daranno successivamente vita ad un nuovo gruppo chiamato accademici italiani gelatieri artigiani). Ottenni il secondo posto, a pari merito con il vincitore, grazie al gelato al cioccolato che qualche anno dopo entrerà nella storia prendendo il miglior punteggio durante la finale europea a Berlino nel 2012. Sarà poi giudicato il miglior gelato al cioccolato d’Italia dal Gambero Rosso nel 2018.

Ci descrivi la tua gelateria?

Mi piace descrivere la mia gelateria come un crocevia di persone che passando si portano appresso qualcosa di me. Entrando nel locale respirano il nostro buon umore in ogni circostanza. Trovano la positività dei miei collaboratori che, più che imparare un mestiere, nelle gelaterie Dassie apprendono una filosofia di vita. C’è che resta e diventa complice dell’ingrandirsi della nostra azienda e c’è chi se ne esce con un bagaglio personale più interessante per approcciarsi a qualsiasi ambito.
L’elemento che ci caratterizza e che spesso ti travolge quando entri in una nostra gelateria è il profumo del cioccolato. Siamo amanti di questo ingrediente e spesso ci divertiamo ad abbinarlo per creare qualche gusto particolare. Tutti gli anni, a fine aprile o ai primi di maggio, gli dedichiamo sempre un weekend importante, dove presentiamo oltre 30 gusti a base di cioccolato.

Come dai risalto all’esposizione dei nuovi gusti?

Lavorando con un banco a vista le gelaterie Dassie danno la possibilità di affondare lo sguardo prima ancora del cucchiaino. Per la famiglia Dassie è sempre importante trasmettere il senso di ordine e pulizia, indice per riconoscere un locale accogliente.

Qual è il percorso che porta alla creazione di un nuovo gusto?

Ogni giorno si può trovare la sorpresa di gusto, frutto di un suo sogno, di un’esperienza gustativa passata o di un idea che accende la mente improvvisamente. Soprattutto i nuovi gusti devono essere incantevoli, devono attirare gli occhi delle persone e allo stesso tempo devono essere fenomenali per sapore, profumo, digeribilità e gradevolezza al palato.

Cosa pensi dell’uso di prodotti tipici del territorio?

Usare ingredienti del territorio ti da la possibilità di conoscere molte persone con la tua stessa passione per quello che creano con le proprie mani, di alimentare il passaparola ma soprattutto di raccontare meglio il prodotto che usi.

Cosa proponi per chi ha intolleranze?

La mia idea è realizzare un gelato che sappia soddisfare ogni tipo di cliente. Proprio per questo ci impegniamo nello studio e nella creazione di gusti adatti agli intolleranti al latte o al glutine e ai diabetici, senza proporre soluzioni con prodotti chimici, usando delle fibre vegetali, zuccheri provenienti dalla frutta, una molecola a basso indice glicemico.

Cosa vedi nel futuro delle gelaterie?

Immagino una sempre maggiore consapevolezza da parte del cliente delle gelaterie, frutto della comunicazione che si trova facilmente nel web. Penso ad un futuro lontano dagli eccessi: non sono più gli anni di proporre il gusto mandorla verde al posto del pistacchio o la banana di colore giallo.
Ritengo che una buona formazione degli addetti porterà ad una valorizzazione anche dell’intera filiera a livello nazionale e internazionale. Per questo sono determinato nella preparazione dei miei collaboratori per aumentare il numero delle gelaterie, una strategia di crescita più lenta rispetto ad altre realtà perché non stiamo parlando di franchising ad alta standardizzazione di prodotto. Questo a mio avviso è l’unico metodo vincente e duraturo per arrivare ad avere una gelateria di successo. Roma non si è costruita in un giorno e neppure il gelatiere. Ci vuole tanta dedizione, curiosità, voglia di impressionare e di emergere dalle innumerevoli gelaterie attraverso i corsi e la formazione. E’ importante inoltre mantenere un’etica professionale, senza guardare solo al business.

Gelaterie Dassie

Via Sant’Agostino 42, Treviso aperta tutti i giorni dalle 10,30 alle 22.00
Via Calmaggiore 60, Treviso chiuso lunedì, restante dalle 11.00 alle 21
Piazza Negrelli 13, Montebelluna chiuso lunedì restante dalle 10,30 alle 21
Calle Triana 36, Las Palmas de Gran Canaria aperto tutti i giorni dalle 11 alle 23

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