Cosa significa gelato artigianale? Per tutti noi è sicuramente una bontà straordinaria, una delle delizie italiane che il mondo ci invidia. È un prodotto alimentare composto da ingredienti freschi e genuini che, tramite un contemporaneo processo di congelamento e di agitazione costante, vengono addensati incorporando aria in modo naturale, fino a raggiungere la giusta consistenza e cremosità. Però non esiste una legge che dia una definizione precisa all’aggettivo artigianale e che specifici veramente cosa significa gelato artigianale. Da anni ci si batte per ottenere un riconoscimento ufficiale. A più riprese vari esponenti politici hanno lanciato proposte di legge su questo goloso tema. Ma finora nessun progetto è mai stato approvato. Come Accademici italiani gelatieri artigiani riteniamo sia importante dare un parere e mettere a fuoco cos’è questo alimento fatto in modo artigianale secondo il nostro gruppo di professionisti.

Chi è il gelatiere artigiano

La figura dell’artigiano in questo caso, come in generale in qualsiasi ambito lavorativo, assume un ruolo importante nella fase di gestione di una gelateria. Conosce gli ingredienti, i metodi di produzione e di conservazione del prodotto finito e tutti gli aspetti che coinvolgono il suo laboratorio, dentro e fuori. Si presuppone che un alimento creato da un artigiano, come da uno chef, debba avere una caratteristica peculiare che lo differenzi dagli altri, per la scelta di materie prime diverse, per gli abbinamenti diversi, ma soprattutto per la massima qualità e la freschezza quotidiana del prodotto. Secondo noi l’artigiano dovrebbe perciò essere colui che prepara il gelato che si appresta a vendere.

Cos’è il gelato artigianale e cosa non lo è

Il gelato può essere realizzato in diversi modi. Per farlo è possibile usare semilavorati, anche completi. Non è detto che gli ingredienti all’interno di questi preparati pronti siano di bassa qualità. Ma il lavoro si riduce solamente ad aprire una confezione e aggiungere acqua. Ogni azienda (anche le gelaterie sono delle imprese) è libera di fare le proprie scelte in base al mercato, al rapporto qualità / prezzo che intende offrire, al risultato finale che desidera ottenere e al tempo di conservazione. Se si vuole preservare un gelato oltre le 24 ore è necessario aggiungere ingredienti che provengono da processi chimici o non del tutto salutari. Quello viene a mancare, però, affidandosi a semilavorati e conservanti, è proprio l’artigianalità, la ricerca e la diversificazione del prodotto, cioè le qualità che dovrebbe avere un vero gelato artigianale.
Non vogliamo criminalizzare l’uso dei preparati. Anche in questo settore ci sono dei prodotti di ottima qualità. Esistono semilavorati, se così vogliamo chiamarli, tipo la pasta di nocciola e di pistacchio o le marmellate di frutta, che per fortuna vengono realizzati da aziende qualificate. Il controllo, la provenienza e la pulizia sono certificati. In ogni caso rappresentano più o meno il 15% del risultato finale e lasciano quindi ampio spazio all’intervento del gelatiere.

Cosa significa gelato artigianale secondo gli accademici italiani gelatieri artigiani

In conclusione, secondo noi, il gelato artigianale è un tema troppo grande per poter essere racchiuso all’interno di una legge. Esistono realtà molto diverse l’una dall’altra e spesso alcune scelte aziendali vengono prese in base alle metrature disponibili nel laboratorio. Invece dovrebbe essere la figura professionale del gelatiere a dichiarare se il suo è un gelato artigianale in base alle scelte qualitative e all’etica professionale che si cuce addosso nei confronti della sua clientela, partendo dalla conoscenza approfondita degli ingredienti, dei metodi di lavorazione e offrendo un gelato nutriente e salutare.