E’ uscita nei giorni scorsi la guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021, la più famosa delle classifiche italiane dedicata al gelato di qualità. L’edizione di quest’anno mette in luce dei cambiamenti, intrapresi dai gelatieri per rispondere all’emergenza legata al Covid 19, come la maggior attenzione all’asporto, alla destagionalizzazione del prodotto e alla differenziazione. A ben guardare però ci sono dei criteri di fondo, sempre validi, che permettono di essere inseriti nella guida del Gambero Rosso o di entrare in una tante classifiche che provano a determinare le migliori gelaterie d’Italia. Scopriamo quali criteri sono importanti per la valutazione di gelateria premiata.

Bastano solo queste 5 azioni per entrare su una guida di gelateria

Entrare tra le Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso è sicuramente il sogno per molti gelatieri. Ma è davvero così importante? Prima di tutto dovresti chiederti perché vuoi far parte di una guida: qual è l’obiettivo che desideri raggiungere con questo riconoscimento? Non è obbligatorio e, a scanso di equivoci, ci piace ricordare che alcuni dei migliori chef al mondo hanno rinunciato perfino alla competizione per ricevere le Stelle Michelin. Ambire a qualche minuto di gloria, vedendosi inseriti in una delle classifiche tra le migliori gelaterie d’Italia, è sicuramente lecito. Oltre all’orgoglio, però, il riconoscimento dovrebbe premiare il lavoro svolto e un percorso verso la ricerca di una sempre migliore qualità. Per la maggior parte dei gelatieri comunque è un onore far parte delle Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso, come soddisfazione personale e come riconoscimento da mostrare alla propria clientela, nella speranza che il passaparola aiuti ad aumentare il volume del fatturato.

I consigli degli Accademici Italiani Gelatieri Artigiani per entrare nella guida

A differenza della ristorazione, non esiste un vero e proprio vademecum che spieghi come entrare tra le Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso. Questo crea dei fraintendimenti in molti gelatieri, sulle modalità di partecipazione e sui tempi. Molti sperano di entrare, o almeno ci provano, grazie ad amicizie in comune o facendo parte di associazioni del settore. In altri casi, dopo aver visto la classifica dell’anno in corso, pianificano una strategia per migliorarsi. Nella peggiore delle ipotesi cercano di darsi da fare gli ultimi due mesi prima dell’uscita della nuova edizione, nella speranza di essere messi sotto osservazione. Tutto questo non serve.
Alcuni nel nostro gruppo di Accademici Italiani Gelatieri Artigiani sono inseriti, anche con il massimo della valutazione, nelle Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso. Ci siamo perciò spesso confrontati sul tema. In base ad un continuo scambio di opinioni siamo arrivati alla conclusione che il fatto di essere presenti nella guida dovrebbe solo essere la conseguenza di un buon lavoro e non lo scopo.
Ci siamo permessi di stilare una classifica dei 5 criteri più importanti per farsi riconoscere da queste guide, naturalmente secondo noi.

Avere una gelateria molto frequentata

Può sembrare banale ma nella maggior parte dei casi la location ha la sua importanza, così come il fatto di trovarsi in grandi città. Proprio per questo, a nostro avviso, ha più valore chi riesce a creare una grande affluenza senza queste caratteristiche, in un piccolo paese o in un luogo non di passaggio. Per una maggiore equità, come Accademici Italiani Gelatieri Artigiani, riteniamo che dovrebbe sempre esserci un coefficiente che permetta di stimare quanto una gelateria è frequentata anche in riferimento alle altre gelaterie presenti nel mercato nella zona.

Ci vuole etica

La professionalità e la serietà del gelatiere contano e conteranno sempre di più, in un mercato competitivo dove l’attenzione al cliente sarà sempre più importante. Ogni gelatiere dovrebbe cucirsi addosso un codice etico, operare con sincerità e onestà, pensando prima di tutto alla piena soddisfazione dei gusti e delle esigenze della clientela. Seguendo questa buona filosofia di lavoro, senza prendere facili scorciatoie, il fatturato non è più il primo obiettivo: è semplicemente la conseguenza. Aumentare le vendite continua a essere importante, in fondo siamo sempre delle attività economiche. Ma è il risultato di uno speciale orientamento verso il consumatore.

Fare sentire a casa i clienti

Quando si entra in un locale, ci dovremmo sentire coccolati in un ambiente piacevole e familiare. Dopo la casa e il lavoro, la gelateria dovrebbe essere il posto più accogliente per la persona che ci entra. E’ importante creare un’atmosfera serena, di sospensione dalle preoccupazioni quotidiane, dove concedersi una pausa golosa. Tutto lo staff va coinvolto perché la cortesia del personale, l’accoglienza, la disponibilità e l’attenzione al cliente fanno la differenza. E’ da questi dettagli che si riconosce la passione per il mestiere di gelatiere.

Una comunicazione lineare

Migliorare la comunicazione è una scelta vincente. Quello che si comunica deve essere coerente con la filosofia della gelateria e con il prodotto che viene servito. Puntare sulla freschezza del gelato giornaliero è il primo messaggio di qualità da diffondere a tutte le persone che entrano nel locale. Far capire le differenze, trasmettere il valore della scelta qualitativa degli ingredienti nel gelato e delle tecniche di lavorazione artigianale è un obiettivo prioritario per conquistare e fidelizzare i clienti.

Pensa fuori dagli schemi ma valorizza la tradizione

Impegnarsi nei gusti tradizionali è sinonimo di conoscenza degli ingredienti. Allo stesso tempo è importante cercare di essere creativi e trovare accostamenti particolari, in equilibrio tra tradizione e innovazione. E’ un modo per stimolare la curiosità, per invogliare a ritornare in gelateria chi già ci apprezza e per attirare anche chi è alla ricerca delle novità, di qualcosa di buono ma di diverso dal solito. Attenzione però: questi sono i gusti più difficili da realizzare. E, se non siamo ancora bravi, possono essere rivelarsi un clamoroso autogol.

Come Accademici Italiani Gelatieri Artigiani, siamo convinti che una buona filosofia di lavoro porti al successo una gelateria indipendente. Migliorarsi sempre, anche dal punto di vista personale, è la strategia per raggiungere i risultati. La guida deve essere una tappa nel percorso della carriera di un gelatiere, non il fine. Inoltre comporta anche delle grosse responsabilità. Entrare in classifica, genera delle alte aspettative nella clientela, soprattutto tra chi non conosce la gelateria. Come per le stelle Michelin dei ristoranti, più si conquistano coni tra le Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso, più si alza il livello del gelato che ci si aspetta di gustare. Un buon risultato in una classifica serve a farsi pubblicità solo se rappresenta la realtà. Altrimenti porta a recensioni negative e a clienti delusi.