Un buon gelato artigianale è proprio quello che ci vuole in queste calde giornate per trovare un dolce refrigerio: buono, rinfrescante e anche salutare. A volte capita però che il cono o la coppetta tanto desiderati non riescano a soddisfare le nostre aspettative. Purtroppo non basta l’insegna “gelateria artigianale” per avere la garanzia di gustare un prodotto di buona qualità. Ci sono però degli indizi che possono metterci sulla buona strada e farci evitare brutte sorprese. Scopriamo insieme come riconoscere il gelato artigianale al primo assaggio.

Come riconoscere il gelato artigianale: la forma

Quando entriamo in una gelateria la prima cosa da guardare per riconoscere il gelato artigianale di qualità è il bancone. Alla vista, dentro alle vaschette, il gelato deve presentarsi con una superficie liscia e un leggero aspetto poroso. Il gelatiere può scegliere di presentarlo in modo classico, mantenendo la forma piana, oppure può dare un rilievo decorativo leggermente più alto, formando delle onde. E’ importante però che il gelato non superi mai la linea dell’aria fredda che ha lo scopo di mantenere il prodotto. Questa linea si trova in corrispondenza delle fessure aperte nella parte posteriore del banco. Se supera la linea del sistema di refrigerazione, il gelato dovrebbe sciogliersi. Se non accade, significa che contiene grassi vegetali idrogenati in grado di resistere a temperature più elevate. Il prodotto però è poco naturale e potremmo chiamarlo gelato artificiale, anziché artigianale.
Per riconoscere il vero gelato artigianale fai attenzione anche al volume d’aria incamerata: deve essere naturale. Non deve dare l’idea di un prodotto gonfiato, dall’aspetto quasi caldo.

Come riconoscere un vero gelato artigianale: il colore

Il vero gelato artigianale si riconosce anche dai colori che devono essere tenui, quasi pastello, morbidi alla vista e piacevoli. Evita i colori troppo sgargianti o addirittura fluorescenti. I gelati dai colori vistosi sono rinforzati dall’uso di coloranti. La vista in questo caso inganna: il colore è un trucco per il cervello e distoglie l’attenzione dal gusto reale, creando una falsa aspettativa di bontà. Durante la lavorazione la frutta si ossida naturalmente e il colore perde un po’ di tonalità. Anche le basse temperature contribuiscono inoltre a dare un aspetto meno carico. Normalmente il gelato alla banana è bianco, così come la mela, a meno che non presenti dei pezzettini di buccia che la rende puntinata. Anche la menta è bianca per l’essenza estratta dalla sua foglia. Mentre il blu, quello dei Puffi, non esiste nella frutta.

Come riconoscere il gelato artigianale: il gusto

Probabilmente il modo migliore per riconoscere il gelato artigianale è la qualità al palato. Deve avere un sapore fresco, lasciando un gusto persistente e liberando il profumo nell’olfatto retro-nasale. L’aroma e il sapore non devono svanire immediatamente, ma rimanere per un certo tempo, regalandoci un buon finale. Il gelato artigianale è piacevole da tenere in bocca. Non deve risultare allappante sulle labbra o sul palato, formando una pellicola sgradevole che non permette di percepire i sapori. Il gelato artigianale non è oleoso e non si attacca al palato. Ogni gusto deve essere ben riconoscibile e diverso dagli altri. Mentre i gelati non artigianali tendono ad assomigliarsi tutti. E’ importante inoltre la scioglievolezza, per rendere migliore l’esperienza gustativa. La morbidezza sulla lingua è un pregio dato dal riuscito equilibrio degli ingredienti.

Come riconoscere il gelato di qualità: la temperatura

Un gelato da mordere perché troppo duro non è piacevole, così come un gelato che si scioglie subito. Non deve essere troppo freddo. La sensazione in bocca di fastidio spesso è dovuta a una scarsa incorporazione di aria, per un difetto nel bilanciamento della ricetta. Il gelato perciò risulta non equilibrato. Viceversa, quando appare troppo liquido e caldo, potrebbe aver ricevuto un incorporamento d’aria sproporzionato o potrebbe contenere una eccessiva quantità di grassi e stabilizzanti. Se mentre mangi il gelato avverti la presenza di cristalli di ghiaccio, può significare che il gelato non è fresco o che la temperatura della vetrina non è corretta e l’acqua si slega e ri-cristallizza.

Come riconoscere un vero gelato artigianale: la digeribilità

Normalmente il gelato artigianale aiuta la digestione e stimola l’assimilazione dei cibi. Se invece crea gonfiore o irritazione allo stomaco, c’è qualcosa che non va. Il gelato di qualità è leggero e passa nell’intestino senza creare pesantezza. Anzi dovrebbe lasciare la voglia di prenderne subito un altro. Il vero segreto del successo del gelato artigianale è proprio questo: se lo hai finito e ne vuoi ancora, è sicuramente il buono.
Allo stesso modo non si dovrebbe avvertire la sete o la necessità di bere dopo averlo mangiato. Se succede è perché contiene grassi vegetali che hanno un punto di fusione più alto della panna, usata nei gelati artigianali. Il nostro organismo non riesce con la normale temperatura corporea a sciogliere in bocca questi grassi vegetali e richiede l’aiuto dell’acqua.