Il nostro percorso alla scoperta dei protagonisti dell’associazione Accademici italiani gelatieri artigiani ci porta a incontrare Denis Scomparin. La sua “Boutique del gelato” a Favaro Veneto, nell’immediato entroterra di Venezia, è un punto di riferimento per gli appassionati del gelato artigianale, realizzato senza preparati né aromi, ma solo con frutta fresca di stagione e ingredienti di prima qualità.

Ci racconti come sei diventato gelatiere?

Qualche anno fa intrapresi il mio percorso nel mondo del gelato mosso da una forte passione per il cibo in generale. Facevo il cuoco e, infatti, i primi “gelati” li producevo proprio in cucina. Inizialmente le miscele per i gelati le facevo sempre ad occhio e in modo approssimato. Ma non sempre ottenevo buoni risultati. Poi ho scoperto che questa superficialità in gelateria è una cosa assolutamente da evitare.

Qual è stato il tuo percorso?

Dopo alcuni tentativi andati male, decisi di seguire un corso di formazione presso “l’Accademia Carpigiani”, una delle più rinomate accademie di gelato. Volevo migliorare i miei piatti, i dolci e coltivare a pieno questa grande passione. Fin da subito rimasi entusiasta, ma allo stesso tempo stupito, dal fatto che dietro ad un semplice gelato c’è tanto studio e tanta tecnica. Iniziai con un corso base. Successivamente perseguii l’intero iter dell’istituto con lo scopo di aprire una mia gelateria e creare un mio gelato… ed effettivamente è ciò si è realizzato!

Qual è il segreto per un buon gelato?

Nelle mie vaschette trovate tutta la passione e l’amore che ho per il vero gelato artigianale: viene prodotto di giorno in giorno in modo da renderlo un prodotto fresco ed eccellente per la clientela della mia boutique. Ritengo che la materia prima sia l’elemento fondamentale. Per questo sono sempre alla ricerca di prodotti di alta qualità, freschi e stagionali per realizzare un ottimo prodotto. Un buon gelato è frutto di un’attenta e sofisticata produzione: si parte dalla scelta delle materie prime quali latte, frutta, neutro e così via. Vengono rispettati i tempi di maturazione, si scelgono correttamente gli zuccheri in modo da rendere il gelato dolce al punto giusto con un indice glicemico basso.

Qual è il percorso che porta alla creazione di un nuovo gusto?

Ciò che amo di più del mio lavoro è sperimentare, scoprire e creare nuovi gusti, dai più semplici ai più raffinati, abbinando diversi ingredienti come ad esempio formaggi tipici, spezie, erbe aromatiche, frutta fresca e, qualche volta, inserendo anche alcolici! Questa è la particolarità che più attira e incuriosisce i miei clienti. Infatti molti di loro mi chiedono come io faccia ad equilibrare i diversi ingredienti dai sapori, a volte, contrapposti. A tal proposito non riesco mai a dare una risposta o quanto meno una spiegazione. Semplicemente credo che tutto questo mi riesca per il semplice fatto che conosco molto bene i cibi e i diversi sapori che vengono rilasciati nelle diverse fasi di lavorazione.

Cosa consiglieresti a chi vuole iniziare a fare il gelatiere?

Al giorno d’oggi, purtroppo, il lavoro del gelatiere viene sottovalutato. Lo dimostra il fatto che, se si parla con le persone, una delle prime domande che emerge è: “come fai il gelato con le buste?”. La verità è che la maggior parte degli individui ritiene che produrre il gelato e fare questo tipo di lavoro sia un gioco da ragazzi… Ma solo chi è un vero e proprio artigiano, mosso da una forte passione interna per il gelato e per tutto il mondo che c’è dietro, potrà ben capire che non è affatto così.

Cosa pensi dei semilavorati?

L’idea che utilizzando semilavorati si risparmi tempo è un’idea che coinvolge sempre di più la società moderna. Sono tante le aziende alimentari che propongono questi prodotti, ma dobbiamo sapere ben distinguere e valutare gli ingredienti. Molti vanno considerati materie prime (come la nocciola, il pistacchio o il cacao). Per il loro utilizzo necessitano a monte di un ciclo di lavorazione e sicuramente aiutano e agevolano il lavoro del gelatiere. Ci sono poi altri tipi di semilavorati che sono dei composti: miscele di zuccheri, proteine, grassi e neutri. Personalmente non ritengo che siano validi perché portano a un gelato standard, cioè quasi uguale per tutti. Inoltre ci sono aziende che a volte utilizzano prodotti di qualità inferiore solo per fare utili maggiori che possono creare anche intolleranze pericolose per la salute. Le caratteristiche che distinguono noi Accademici Artigiani da altri colleghi sono proprio la giusta conoscenza e capacità nella scelta degli ingredienti di alta qualità, la grande attenzione alla salute fisica e all’ambiente circostante e tanto amore come fondamento. Sono proprio i principi che intendiamo diffondere alle nostre clientele, cercando di far capire che dietro ad un gelato c’è tanto, tanto studio, tanto lavoro, tanto amore e tanto impegno.
“Fare il gelato è il sogno di ogni bambino … farlo veramente è solo amore e passione”.

Boutique del gelato

Via Monte Cervino, 17, Favaro Veneto (Venezia)
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